Un autor de Carolina del Norte aborda la cocina latinoamericana en un nuevo libro de cocina

El picadillo de niki

Carne picada con aceitunas y alcaparras (Cuba)

Rinde de 4 a 6 porciones

2 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de cebolla amarilla finamente picada

Media taza de pimiento rojo o verde, sin semillas y finamente picado

2 dientes de ajo, finamente picados

2 cucharadas de pasta de tomate

1 ½ libras de carne molida magra

1 taza de tomates pelados, sin semillas y finamente picados

1 ½ cucharadita de comino molido

20 a 25 aceitunas manzanilla

1 cucharada de alcaparras, escurridas

1 cucharadita de sal marina fina o al gusto

Media cucharadita de pimienta negra recién molida

Calienta el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio a alto. Agregue las cebollas, los pimientos morrones y el ajo. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernos, aproximadamente 3 minutos. Agrega la pasta de tomate y revuelve durante 30 segundos. Agregue la carne y cocine hasta que ya no esté rosada, aproximadamente 5 minutos (asegurándose de romperla con una cuchara de madera). Agregue los tomates, el comino, las aceitunas, las alcaparras, la sal y la pimienta. Tapa la sartén y reduce el fuego a bajo. Cocine a fuego lento durante 10 a 12 minutos o hasta que todos los sabores se mezclen.

Alternativa: Para hacer empanadas cubanas, coloque 1 o 2 cucharadas de picadillo frío en el centro de una envoltura de empanada comprada en una tienda (de la sección de congelados de cualquier tienda latina). Hornee o fría según las instrucciones del paquete.

Receta del libro “Latinisimo: Recetas caseras de veintiún países de América Latina” (Knopf)

Alfajores con pano de chocolate

Galletas Sandwich de Dulce de Leche y Chocolate (Argentina)

Hace alrededor de 20

Para galletas:

2 tazas de maicena (ver nota)

1 taza de harina para todo uso

1 cucharadita de polvo para hornear

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

Una pizca de sal marina fina

Un cuarto de taza de mantequilla sin sal, temperatura ambiente

Media taza de azúcar blanca granulada

4 yemas de huevo

1 cucharadita de extracto puro de vainilla

1 taza de dulce de leche, casero o comprado en la tienda (ver nota)

Para ganache de chocolate:

4 onzas de chocolate agridulce, finamente picado

Media taza de crema para batir espesa

2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos y a temperatura ambiente

1 cucharadita de coñac, brandy o ron (opcional)

1. Para preparar las galletas: En un tazón grande, mezcle la maicena, la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Siéntate a un lado. En un tazón grande aparte, usando una batidora eléctrica, bata la mantequilla y el azúcar hasta que estén suaves y esponjosos (aproximadamente 4 minutos), raspando bien los lados del tazón. Con el motor funcionando a baja velocidad, agrega las yemas de huevo una a la vez, batiendo bien hasta que se combinen todas; Batir hasta que esté cremoso, aproximadamente 1 minuto. Agregue la vainilla y bata lentamente hasta que se combinen los ingredientes. Agrega un tercio de la mezcla de harina y mezcla a velocidad baja hasta que se combinen los ingredientes. Sobre una superficie limpia, coloca el resto de la mezcla de harina y haz un hueco en el medio; Vierte la masa batida en el centro del pozo y amasa hasta que la masa forme una bola, tratando de incorporar todos los ingredientes secos. Sin fatiga. Envolver la masa en film transparente y dejar enfriar durante una hora.

2. Precalienta el horno a 350 grados. Forre varias bandejas para hornear con papel pergamino y reserve. Coloque la masa sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada. Dale golpecitos suaves con todo el peso del rodillo (esto es para ayudar a que se expanda antes de enrollarlo sin romperlo, si aún está muy frío). Estire la masa hasta que tenga ⅓ de pulgada de espesor. Con un cortador de galletas redondo, corte círculos de masa de 2 pulgadas y colóquelos a una distancia de aproximadamente 2 pulgadas en las bandejas para hornear preparadas. Amasar con cuidado la masa y luego extenderla nuevamente. Repetir hasta tener de 38 a 40 pasteles. Si la masa se calienta demasiado, envuélvala en plástico y refrigere durante 20 minutos (repita enrollando y cortando hasta que todas las rondas estén listas). Hornea las galletas durante 12 a 15 minutos o hasta que los bordes y la base estén ligeramente dorados (ten cuidado de no quemarlas, aún deben estar bastante livianas).

3. Déjalas enfriar sobre las sábanas durante 5 minutos; Transfiera a rejillas para enfriar y deje enfriar por completo.

4. Coloque aproximadamente una cucharada de dulce de leche en la mitad superior de las galletas y luego cubra cada galleta con otra galleta. Presione suavemente para pegarlos (algunos del caramelo se filtrarán por los lados). Vuelva a colocarlos en las rejillas para enfriar y prepare la ganache. Para ello, coloca el chocolate en un bol resistente al calor. Coloca la nata en una cacerola pequeña y déjala hervir a fuego medio a alto.

5. Vierta la crema sobre el chocolate y deje la mezcla por 30 segundos; Con una cuchara, mezcle lentamente hasta que se combinen (no bata con aire). Agrega la mantequilla un trozo a la vez, revolviendo lentamente hasta que se derrita. Si lo usa, agregue licor y revuelva bien. Deje reposar la ganache a temperatura ambiente durante 20 minutos hasta que espese un poco (si está demasiado suelta, póngala en el refrigerador por unos minutos; desea que tenga una consistencia untable). Decora cada galleta con 1 cucharada de ganache (no debe correr por los lados de la galleta) y usa una espátula (o espátula) acodada para esparcirla justo por encima (dejando los lados expuestos). Deje reposar las galletas terminadas durante una hora antes de servir o hasta que la ganache se haya endurecido.

Nota: Al medir la maicena, asegúrese de verterla en la taza medidora y alisarla suavemente con el dorso de un cuchillo; Nunca ejerza presión sobre él al nivelar. Puedes hornear las galletas con un día de anticipación, guardarlas en un recipiente y luego rellenarlas y decorarlas al día siguiente. Dividir esta receta en pasos hace que sea mucho más fácil de manejar. Para que la ganache cuaje más rápido, refrigere las galletas durante 20 a 30 minutos después de decorarlas. Una vez ensamblados, estos son el día en que fueron hechos; Sin embargo, se almacenan bien en una sola capa en un recipiente con tapa hermética (a temperatura ambiente o en el refrigerador; si están refrigerados, regrese a temperatura ambiente antes de servir).

Una nota sobre el dulce de leche comprado en la tienda: hay muchas marcas de dulce de leche. Evite los que vienen en botellas comprimibles, ya que quedarán demasiado líquidos. En su lugar, compre el dulce de leche más espeso que se vende en latas y frascos. Gutiérrez prefiere las marcas argentinas y brasileñas.

Variaciones: omita el dulce de leche por completo; Use ganache para rellenar las galletas y espolvoree con azúcar glas. O omita la ganache y deje que el exceso de dulce de leche gotee por los lados de cada galleta, luego enrolle en hojuelas de coco, chispas de chocolate o nueces picadas.

Receta del libro “Latinisimo: Recetas caseras de veintiún países de América Latina” (Knopf)